cs.toflyintheworld.com
Nové recepty

Alice Waters slaví více než 40 let úspěchu v potravinové advokacii

Alice Waters slaví více než 40 let úspěchu v potravinové advokacii


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Alice Waters slaví více než 40 let vzdělávání, inspirace a vaření, aby propagovala kvalitu a výhody potravin pěstovaných na farmách. Waters je zakladatelem Chez Panisse a projektu Edible Schoolyard, viceprezident společnosti Slow Food International, vítěz ceny Organic Pioneer 2013 a autor 12 delikátních knih.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata na zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako u Chytrého králíka v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemitou sladkost a připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují jako „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos s celerem a paprikou vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech minulého století, Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krakování a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. Ve snad největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři.Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku.(Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě.Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí. Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Zlatý věk Crudités

VĚTŠINU lidských dějin nikdo nejedl zeleninu pro potěšení. Koneckonců, zelenina nemá žádný evoluční imperativ, aby byla vynikající. Mnoho plodů je sladkých, aby nalákalo zvířata, aby je zachytily a rozházely semena, ale zelenina při reprodukci nehraje žádnou roli - jako kořeny, stonky a listy jednoduše udržují jednotlivé rostliny naživu, bez obav o podporu druhu. Naši protolidští předkové jedli kapradiny a hlízy jako nosiče živin a kalorií, nic víc.

Co by tedy-nebo pokud jde o to, středověký evropský rolník nebo americký masný brambor z padesátých let minulého století-udělali z pietní desky ve Vicia v St. Louis, která byla v nabídce uvedena jako „Nahá zelenina“? Aranžmá je sparťanské a šperkovité najednou, pár klínků ředkvičky s purpurově růžovými srdíčky, hrbolatá mrkev o délce prstu a celá rajčata k zakousnutí do jablek. Zelenina je skutečně nahá v den, kdy byla odstraněna ze Země - což by podle jejich vzhledu a chuti mohlo být i dnes.

V restauracích po celé zemi se najednou dostala do popředí syrová zelenina, protože bravura otevírala gambity k jídlu, hromadila se na velkých dřevěných deskách (jako na Chytrém králíkovi v Chicagu) a stoupala z obřích terakotových uren, jejichž stonky dosahovaly výše než strávníci hlavy, evokující peří ve válečné kapotě (u Santiny v New Yorku). Románské listy a kmeny okurek se schovávají uvnitř vychlazeného stříbra v Grillu na Midtown Manhattanu, zatímco míle v centru, u Nomadu, mrkev a chřest, ponořené do mísy ledu, naznačují chapadla zmrzlá uprostřed švindlu. Nejvíce náladová verze pochází z kanceláře v New Yorku, koktejlového salonku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze: Tady, v misce drceného ledu naplněného zázvorem a citronem, čepele endive, zasadené vzpřímeně, připomínají surfovací prkna ukotven v písku. Po boku římských věží se bledé houby shlukují jako v lese a vypadají, že rostou přímo z ledu, jako v obrázkové knize Elsy Beskowové.

Tyto přepracované zeleninové „talíře“ nabízejí rychlou a regenerační svěžest, ochlazení a zemité sladkosti, které připravují hosty na bohatší chutě. Jsou teatrálnější než saláty a - v názorech, že každý používá ruce - najednou elegantní a nepořádní. Zatímco někteří se jmenují „krmná deska“ a „zahradní uzeniny“, většina kuchařů jim říká crudités, mrknutí do pohotovostního režimu pro koktejly, často banální podnos celeru a papriky vedle dipu Hidden Valley Ranch.

Termín pochází z francouzštiny crudité, což znamená syrovost, ale jeho kulinářské využití-vždy v množném čísle-pochází z nedávné doby, poprvé se objevilo ve Francii 20. století. Americký šéfkuchař James Beard, inspirovaný „kyticí crudités“, kterou tam obsluhovali v restauraci, k němu přiložil recept („zelená cibule, ředkvičky, celer, drobné artyčoky, chřest, tuřín, mrkev - vše syrové“) v kuchařská kniha z roku 1965, ačkoli zahraniční výraz byl jen otázkou chicness, protože již ve čtyřicátých letech minulého století obhajoval zeleninu a dip jako předkrmy. V osmdesátých letech už na to The New York Times tiskly recepty a preferovaný první chod restaurací v jižní Francii si našel cestu do míst na oběd v New Yorku. Mohl však Beard někdy očekávat crudités jako sochu nebo terárium? To, co jsme kdysi neochotně jedli, nás teď omráčí, dokonce omdlí - a my za to pěkně zaplatíme. Změnila se tedy syrová zelenina, nebo ano?

obraz

LIDSKÝ mozek je hladová bestie. Vědci vypočítali, že naši nejstarší předkové by museli jíst syrovou zeleninu nonstop po dobu devíti hodin denně, aby ji naplnili. Pro rané lidi s omezenými nástroji nebyla vegetariánská strava účinná. Zlom v evoluci nastal asi před dvěma a půl miliony let, kdy naši vzdálení předci začali postupem času konzumovat více masa, jejich mozky se zvětšily. Možná jsme tuto lekci vstřebali příliš dobře. Zelenina, navzdory své nutriční hodnotě, je již dlouhou dobu vedlejším programem většiny našich druhů. (Jistě v západních zemích v Asii a Africe existují dlouholeté tradice pojídání plodin, částečně z důvodu křižovatky klimatu a náboženství.) Starověcí Římané jedli jakýsi ur-salát, slovo odvozené z latiny pro sůl, s nímž saláty byly slané. Ale v 16. století je angličtí tudorovci vyhladili v dlouho vařených dušených pokrmech.

Vždy existovali maverickové, kteří nesouhlasili s konzumací masa, jako svatá Kateřina ze Sieny, která se ve 14. století distancovala od všeho jídla kromě syrové zeleniny. Americký ministr Sylvester Graham, ve třicátých letech 19. století v Massachusetts, rovněž odsoudil maso jako ďábelské a vymyslel dietu zaměřenou na Grahamův chléb (jeho předchůdce Grahamova krekru a další forma zániku, s’mores). O deset let později v tomto stavu založil Amos Bronson Alcott veganskou komunitu Fruitlands s devíti dospělými a pěti dětmi, včetně jeho desetileté dcery, budoucí spisovatelky Louisy May Alcottové. Upřednostňovali syrovou zeleninu, aby nevařili „životní sílu“ rostlin. V zimě experiment skončil: Alcottové museli být chráněni a krmeni sousedy.

Nicméně ke konci 19. století začala zelenina získávat prostor na amerických stolech, protože tehdejší exotika jako olivy a celer se začala dovážet z teplejšího podnebí.Expozice společnosti Upton Sinclair z roku 1905 o masožravém průmyslu „Džungle“ měla zradikalizovat veřejnost proti kapitalismu volného trhu, ale místo toho mnohé inspirovala k vyhýbání se masu. („Zamířil jsem na srdce veřejnosti a náhodou jsem ji trefil do žaludku,“ napsal.) Zájem o zeleninu slábl během dvou světových válek, kdy bylo maso tak vzácné, že bylo vyhledávané jako luxus. (Hitlerova pověst vegetariána příliš neprospěla.)

Se vzestupem kontrakultury v 60. letech však přišlo odmítnutí továrního zemědělství a touha znovu sladit náš vztah k přírodě. Šéfkuchařka Berkeley Alice Waters otevřela Chez Panisse v roce 1971 jako kantýnu pro své aktivistické přátele, nyní je eminentní grise udržitelného zemědělství a její kdysi okrajová vize - ve které je výběr toho, co jíst, stejně politický jako osobní - je mainstream, pokud ještě není plně realizován.

DNEŠNÍ OBNOVENÍ KRUDITŮ je tedy do značné míry důsledkem hnutí od farmy ke stolu a jeho posedlosti původem, který pomazával malé farmy jako značky a jejich výrobky jako prémiové zboží. Fetujeme tuřín se stále přichycenými stonky, zákruty mrkve končící dlouhými chlupatými nitěmi, okurky s rozříznutým povrchem bez důlků.

Přesto pro všechny zbožné příkazy „respektovat přísadu“ zůstává jádro crudités propadem. Italská verze je bagna cauda, ​​doslova „horká lázeň“ olivového oleje a ančoviček, zatímco Švýcaři dávají přednost sýrovému fondue a ze zeleniny dělají nádoby s texturou. V asi největší drzosti, ve výstředním San Francisco klubu Lazy Bear, strávníci dostanou hromádku fondue z kostní dřeně, zatímco Vicia zaujme meta přístup a spáruje kořenovou zeleninu s pestem z jejich listů.

Možná to, co crudités nabízejí, je nápravou k nedávnému šílenství masa a tuků, kdy byla foie gras napojena na koblihy a nabídky byly zásobeny plátky vepřového bůčku. (Přestože se zahradničení zvýšilo-třetina amerických domácností nyní pěstuje vlastní zeleninu-stejně jako domácí prodej vepřového masa, což je od roku 2011 nárůst o 20 procent.) V hierarchii lovců a sběračů měly odměny za lov vždy přednost před těmi shromažďování: Maso je hlavní chod a zelenina doplněk, a to i v naší současné fázi oslav crudités. Obě role vyžadují důvěrné znalosti země, ale pronásledovat zvíře a vzít mu život znamená vydat se do světa, zatímco sbírání lesních plodů v lesích nebo péče o zahradu je domácí (tj. Ženská) práce a je méně ceněná. Příchod nového severského potravinového hnutí to vyvrátil tím, že okouzlující shánění potravy jako forma lovu hledalo neznámá zákoutí divočiny.

Stojí za zmínku, že tyto haute crudités se obvykle objevují v drahých restauracích provozovaných bílými kuchaři. Vyžadovat jistou dávku důvěry, dokonce i privilegia, vyžaduje, aby hosté strávili za některou zeleninu až 40 dolarů, ať už plácnutou na prkně nebo pečlivě upravenou pinzetou. Protože bez ohledu na displej má zelenina chutnat, jako by byla právě oddělena od země, a proč v takovém případě vůbec potřebujeme kuchaře? Michael Gallina, šéfkuchař společnosti Vicia, tvrdí, že crudités jsou formou advokacie: Chce, aby strávníci ochutnali „péči, která je věnována pěstování“ zeleniny, v půdě, která byla „týdny nebo měsíce vyřazena“ z produkce, aby se vrátila živiny, obětování „pěstování plodin, které mohou vydělat špičkový dolar“.

Takto zarámovaná syrová zelenina není o nic méně luxusním zbožím než steaky sušené. Čím blíže přilnou ke svému původu, tím jsou cennější. To, co nabízejí, je ta nejnepochopitelnější vlastností: poctivost. Jejich krása pochází zcela zevnitř, nelze ji vylepšit ani předstírat. To je pohodlí i vzácnost ve světě, kterému dominují šílenství a airbrush, nové trendy v jídle, jako jsou bagely obarvené duhou a polévkové knedlíky super velikosti, nebo kuchyňské sci-fi experimenty zahrnující pěnu mortadella a jedlé balónky. Gallina říká, že Naked Vegetables je „jedno z nejrizikovějších pokrmů, které podáváme - a na které jsme nejvíce pyšní“.


Podívejte se na video: The Mother Of Slow Food


Komentáře:

  1. Ayubu

    Je mi líto, to zasáhlo ... Nedávno tady. Ale toto téma je mi velmi blízko. Mohu pomoci s odpovědí.

  2. Fachnan

    I recommend that you look for the website where there are many articles on the subject of your interest.

  3. Jered

    Je mi líto, ale podle mého názoru se dělají chyby. Dokážu to dokázat. Napište mi v PM.

  4. Pete

    Pamatujte si to jednou provždy!



Napište zprávu